آشنایی با انواع چربی های غذایی، چربی های اشباع شده، اشباع نشده و ترانس - وبلاگ آموزشی و فنی

به گزارش وبلاگ آموزشی و فنی، همه چربی ها دارای ساختار شیمیایی پایه ای مشابهی هستند یک مولکول گلیسرول (یک الکل قندی ساده) که به سه زنجیره دراز از اتم های کربن متصل می گردد.

به گزارش وبلاگ آموزشی و فنی، اگر هر کربن همه اتم های به همه اتم های هیدروژنی که ظرفیتش را دارد، متصل گردد، آنگاه به چربی اشباع شده می گویند که دارای زنجیره طولانی مستقیمی کربنی خواهد بود. در چربی های اشباع نشده یک یا تعداد بیشتری پیوند مضاعف وجود دارند که باعث ایجاد پیچ وخم هایی در زنجیره کربنی می شوند. شکل این زنجیره کربنی در مشخص خواص چربی و چگونگی تعامل آن با سلول ها نقش دارد. همه غذاها آمیزه ای از انواع چربی ها را دارند، اما یک نوع چربی در آن ها غلبه دارد.

- چربی های اشباع نشده: این نوع چربی ها را در روغن های گیاهیِ، مغزهای خوراکی و ماهی می توان یافت. دو نوع چربی اشباع نشده وجود دارد: چربی تک اشباع نشده و چربی چنداشباع نشده. چربی تک اشباع نشده دارای یک پیوند مضاعف در زنجیره کربنی است و چربی چنداشباع نشده دو تا شش تا از این پیوندهای مضاعف دارد. این پیوندهای مضاعف شکل مولکول را تغییر می دهند و پیچ وخم هایی در آن ایجاد می نمایند که گیرنده های غشای سلول می توان آن ها را تشخیص دهند.

بدن ما نمی تواند چربی های ضروری چنداشباع نشده (شامل اسید آلفا لینولئیک و اسید لینولنیک را که منابع گیاهی یا روغن های گیاهی یافت می شوند) بسازد، بنابراین ما باید از راه غذا آن ها را دریافت کنیم.

چربی های چنداشباع نشده سازوکارهایی را در کبد برمی انگیزند که باعث دفع کلسترول از بدن می شوند. اول اینکه آن ها گیرنده های ال دی ال (LDL) (لیپوپروتئین با تراکم کم) یا کلسترول بد را فعال می نمایند و درنتیجه ال دی ال از جریان خون بیرون کشیده می گردد. بعد آن ها کبد را به دفع کلسترول از راه صفرا و نه بازگرداندن آن به جریان خون وامی دارند.

- چربی های اشباع شده: نمونه های این چربی ها را در کره و چربی سایر لبنیات و چربی گوشت قرمز می توان یافت. ازآنجایی که چربی های اشباع شده زنجیره های مستقیم کربنی دارند، این مولکول ها می توانند در کنار هم انباشته و محکم به یکدیگر متصل شوند. این پدیده باعث می گردد که این نوع چربی در ذخیره انرژی (میزان بالای کالری) بسیار کارآمد باشد.

چربی های اشباع شده کلسترول کل خون را طریق بالا بردن میزان کلسترول بد یا ال دی ال بالا می برند، اما آن ها همچنین میزان کلسترول خوب یا اچ دی ال HDL (لیپوپروتئین با تراکم بالا) خون را هم بالا می برند (که تفاوت مهمشان با کربوهیدرات ها است که کلسترول خوب را هم پایین می آورند). البته درباره اینکه این افزایش کلسترول خوب تا چه حدی سودمند است میان پژوهشگران اختلاف نظر وجود دارد.

- چربی ترانس: نمونه های این نوع چربی ها را می توان در روغن های تا حدی هیدروژنه شده به کاررفته در آشپزی و شیرینی پزی و درنتیجه در فراورده های حاصل از آن ها یافت.

برای افزایش ماندگاری روغن های گیاهی در روندی صنعتی به نام هیدروژناسیون اتم های هیدروژن را به زور در زنجیره های کربنی این چربی های مایع اشباع نشده وارد می نمایند و آن ها را به چربی های اشباع شده جامد تبدیل می نمایند و به این ترتیب چربی های ترانس به وجود می آیند.

مشکل این است که ساختار انعطاف ناپذیر این نوع چربی ها باعث می گردد آن ها با غشاهای سلولی به شکل متفاوتی تعامل نمایند و بدن واداشته می گردد که ال دی ال بیشتری بسازد و وارد جریان خون کند و ال دی ال کمتری را دفع کند. چربی های ترانس همچنین فراوری کلسترول خوب اچ دی ال را هم مهار می نمایند.

• اطلاع نگاشت | چربی های خون در یک نگاه